数十年ぶりの自炊!その38:炊飯器の保温機能で「鶏ムネ肉の蒸し鶏(ハム)」

最近は、電子レンジにばかりお世話になってますが、久しぶりに炊飯器を使った調理です。

炊飯器の自動調理器としての一つの大きな特徴は、水がある間は水が蒸発することによって気化熱が奪われるために、釜全体の温度は 100 度を超えない。ところが、水がなくなると急速に釜の温度が 100 度を超えるようになるために、安全装置が働いて自動的に切れる(あるいは「蒸らし時間」に入る)ようになっていることだ。

この機能を利用して、いろいろな蒸し物や、煮汁がなくなるまで煮込む料理を簡単につくることができる。

ところが、もう一つ大きな自動調理器として特徴がある。それが保温機能である。多くの炊飯器が、65~70 前後の温度を保温温度として設定している。この温度は、ちょうど低温調理に適した温度らしい。

低温調理とは、タンパク質の凝固温度(58 ℃からはじまり 60 ℃前後で凝固し、68 度以上になると分水作用が始まる温度帯)を利用した調理法だ。ゆっくりと温度が上がるので、筋肉細胞繊維が縮みにくくなり水分(肉汁)の喪失が少なくなる結果、全体に均一に火が入りジューシーな味わいになるというものだ。

そこで、今回は、炊飯器の保温機能を利用して、鶏ムネ肉で柔らかいジューシーなハム作りに挑戦してみた。

ジップロックにあらかじめ味付けした肉を入れて数時間漬け込んでおいたり、袋に入れたまま空気抜きをして、水を張った炊飯器の釜に入れたり、またハムのように丸く整形してラップで包んだりと、いろいろと手の込んだやり方があるようだが、「手抜き」をポリシーにしているので、これらのことは一切やらずに、兎に角シンプルにやってみることにした。

<参考レシピ>
1.炊飯器で簡単✤やわらかしっとり蒸し鶏
2.失敗なし!塩と熱湯だけの炊飯器鶏♡
3.炊飯器でほったらかし 簡単『茹で鶏』
4.炊飯器で塩鶏(改)
5.炊飯器で!超簡単‼︎絶品蒸し鶏。

【 器具 】
・炊飯器
・小鍋

【 材料 】
・鶏ムネ肉 200~300g
・塩小さじ 山盛り
・水 250ml
・ハーブソルト(塩コショウでも可)

【 調理法 】
1.あらかじめ鶏ムネ肉を冷蔵庫から出して室温に 30 分程度放置し常温に近くしておく。
2.鶏ムネ肉を裏と表から 20 回程度フォークで突っついて熱の通りをよくしておく。
3.鶏肉に適当にハーブソルトを振って、炊飯器のお釜に入れる。
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4.小鍋に 250ml の湯を沸かして、塩小さじ山盛りを入れる。
5.沸騰したお湯を、炊飯器に入れた鶏肉の上からお釜に投入する。
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6.炊飯器の蓋をして「保温」を開始する。間違っても「炊飯」を押さないこと!
7.60 分経ったら完成。
8.温かいうちにそのままスライスして、野菜を添えていただいてもよし。
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9.残りは汁気を切って冷ましてからタッパーにて冷蔵庫で保存する。
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10.茹で汁は、チキンスープとして取って置き別の料理に利用する。

ちょっと時間はかかるが、実際に手を煩わすのは極短時間だ。

一度、沸騰したお湯をかけるのは、お釜の温度を一気に上げるのと、肉表面の殺菌の意味、肉の表面を最初に凝固させておいて、中から肉の水分が滲み出してしまうのを防ぐ意味があるのではないかと考えている。

実際に食べてみた感じは、「えっ!こんなにソフトな鶏肉は食べたことがない!」と思うほどに柔らかだった。「いつも、こんなに柔らかに調理できるものをわざわざ固くして食べていたのか!」と思ってしまった。

今回は、ハーブソルトと塩だけで調理して、それでも十分に旨かったが、焼き豚のように、醤油や砂糖、みりんなどを加えて、ジップロックに入れて低温加熱するやり方もあるようだから、いずれやってみる甲斐はありそうだ。

注意点:一度に多くの材料を入れすぎると、保温温度が十分に上がらず肉の内部温が雑菌の繁殖しやすい温度に保たれてしまい、食中毒を引き起こすことがあるそうだ。

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