数十年ぶりの自炊!その42:炊飯器による温泉卵の作り方

Q:そもそも、温泉卵とは何か?温泉卵と半熟卵はどう違うのだろうか。

A:温泉卵は、殻をむくことはできないが、半熟卵は殻をむくことができる。つまり、温泉卵は黄身は固まっているが白身が固まっていない状態。半熟卵はその逆で、白身は固まっているが、黄味は固まっていない状態だ。生卵に同じく熱を加えて調理されたものなのに、なぜこのような違いができるのであろうか?

温泉卵は、単なる半熟の茹で卵ではなく、黄身はある程度固まってゼリー状になっているが、白身はあまり固まっていない状態になっている。これは、黄身と白身の蛋白の固まる温度に差があるためで、黄身の方がより低い温度で固まるからだ。70 度前後のお湯に一定時間浸けて、じっくり熱を加えていった場合、黄身の方が優先的に硬くなる。

温泉卵を作るのに炊飯器の保温機能を利用する方法がある。しかし、わざわざ温泉卵を作るためだけに、ご飯の入った炊飯器を空にしなくてはいけないのではつまらないので、ここでは、「ご飯を炊いたついでに・・・」、あるいは「保温してあるご飯がある」状態で、炊飯器を使って温泉卵を作る方法を紹介する。

卵の状態としては、買ってきたばかりで「常温」と、冷蔵庫から出したばかりの「冷蔵」の 2 種類を想定する。この 2 つの状態では、加熱時間が同じでも、同じ状態の温泉卵にはならない。加熱する時間が後者(「冷蔵」)の場合の方が長くかかる。

炊飯器の状態としては、ご飯が炊きあがった直後(釜内部の温度は 90~100 度)と、保温状態(釜内部の温度は 70 度)の 2 つの場合を想定する。前者の方が圧倒的に早く熱が通る。出来上がりは前者の場合は。温泉卵と半熟卵の中間くらいだが、後者の方が時間がかかるが、真に「温泉卵らしい」温泉卵を作ることができる。

ちなみに、炊飯器の釜内の温度が炊き上がりから保温温度の 70 度くらいまで下がるのには、1 時間~ 1 時間 30 程度はかかるようなので、「温泉卵」らしくしたければ、炊きあがった炊飯器の蓋を開けてご飯を混ぜて積極的にご飯の温度を下げて、温度計で 70 度近くに低下したのを確認するか、炊きあがりから 1 時間 30 分待ってから卵を投入するようにすれば完璧だろう。

<作り方>
1.温泉卵にしたい数だけ、生卵を比較的清潔なポリ袋に入れる。
2.炊飯器の蓋を開ける。
3.卵をポリ袋ごと、ご飯の上に乗っけて、卵が安定するように少し押さえる。
4.炊飯器の蓋を閉めて、以下の時間(分)をタイマーにセットして待つ。
  ・「炊き上がり直後」のご飯に、「常温」の卵を使用する場合:15 分
  ・「炊き上がり直後」のご飯に、「冷蔵」していた卵を使用する場合:20 分
  ・「保温状態」のご飯に、「常温」の卵を使用する場合:60 分
  ・「保温状態」のご飯に、「冷蔵」の卵を使用する場合:80 分
5.時間が来たら、ポリ袋ごと冷水で冷やして、常温近くになったら冷蔵庫に保存する。

実践する場合には、自動炊飯器ごとに保温温度は若干異なるので、上記時間はあくまで目安として、自分の家の炊飯器で何度か試してみて、最良の時間を見つけてくださいね。

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